E-mail: bistrohelp2021@gmail.com Тел.: +7(903)546-41-71
Технология производства ржано-пшеничного хлеба, в том числе Бородинского.

Определение летучих кислот.
Очень важно,  при оценке вкусовой кислотности нельзя ограничится только определением общей титруемой кислотности. Существенным показателем хода  технологического процесса  приготовления ржаного теста, характеризующим  частично  вкусовую кислотность хлеба, является содержание летучих кислот.
Летучие кислоты  ржаного теста и хлеба состоят главным образом  из уксусной кислоты и небольшого количества муравьиной   (около 16 %  от общего количества летучих кислот).

Содержание  летучих кислот в полуфабрикатах    хлебопекарного производства   раньше определялось  макрометодом.  Недостаток такого метода - длительность определения и громоздкость аппаратуры.

В настоящее время используются два  метода, описанных ниже.

Полумикрометод ВНИИХПа.
Этот метод отличается  простотой аппаратуры  и значительно меньшей длительностью  определения (15 - 20 минут).

Описание прибора.  Конструкция прибора приведена справа.
Пробирка соединяется  с колбой-парообразователем  при помощи резиновой пробки  с двумя отверстиями: в одном  отверстии закрепляется  стеклянная трубка перегонного сосуда, в другом  - предохранительная трубка с зажимом для отведения избытка пара.
Пар  из колбы-парообразователя попадает в пробирку  и, барботируя вытяжку, увлекает в холодильник летучие кислоты.
Прибор для определения летучих кислот
Реактивы.
Для определения применяются следующие реактивы:
1. 0,05 н. раствора едкого натра.
2. нормальный раствор серной кислоты (28 мл кислоты с относительной плотностью 1,84 в 1 л раствора).
3. идикаторная бумага конго красный ( в случае отсутствия   индикаторной бумаги для приготовления ее  рекомендуется следующая пропись: 0,5 г красителя конго красный растворяют в 1 литре воды, добавляют 5 капель  уксусной кислоты, пропитывают полоски фильтровальной бумаги полученным растворо м и высушивают при комнатной температуре).
4. фенолфталеин, 1% - ный спиртовой раствор.


Методика определения:
Навеску анализируемого вещества  (20 г) предварительно растирают  в ступке с дистиллированной водой до получения однородной массы   и количественно переносят  в мерную колбу  на 100 или 200 мл в зависимости от вязкости получаемой вытяжки (порошкообразные  или жидкие материалы можно вносить  в колбу не растирая). Прибавляют дистиллированную воду  до половины объема, размешивают до получения однородной суспензии, доводят объем до метки и затем взбалтывают в течение 3 минут, после чего суспензию центрифугируют или фильтруют через вату.

Из полученного фильтрата  или центрифугата берут 10 мл и вносят в пробирку. Бросают туда кусочек индикаторной бумаги,  затем производят подкисление  нормальным раствором серной кислоты до изменения  окраски бумаги из красной в синию.
Для предупреждения вспенивания вытяжки  при пропускании пара в нее вносят каплю рафинированного растительного масла.

Перегонный сосуд при помощи резиновой пробки соединяют с колбой-парообразователем (при этом зажим предохранительной трубки должен быть открыт). В колбу-парообразователь предварительно наливают  такое количество  дистиллированной воды, чтобы уровень ее  был на 3-4 см ниже впая  изогнутой трубки в пробирке, и доводят ее до кипения (допускается использование водопроводной кипяченой воды при условии  предварительной опытной проверки на идентичность результатов. Подготовленную и проверенную воду хранят в бутылке  с хорошо пригнанной пробкой). Чтобы обеспечить  равномерность кипения воды в колбе-парообразователе, в нее бросают несколько кусочков пемзы.

При помощи  изогнутой стеклянной трубки перегонный сосуд соединяют с холодильником Либиха. У собранного прибора  зажим  предохранительной трубки оставляют открытым на 2 - 3 минуты для прогревания жидкости в перегонном сосуде без доступа большого количестьва пара. Это способствует свертыванию растворимых белков и устраняет возможность сильного вспенивания и перебрасывания вытяжки. Зажим закрывают и ведут перегонку до тех пор, пока в приемной колбе  не наберется 50 мл отгона, для чего на приемной колбе делают специальную метку. По окончании отгона холодильник  смывают  дистилированной водой, зажим открывают и пробирку вынимают.

Полученный дистилят  немедленно после отгона нагревают до начала кипения и титрируют 0,05 н. раствором едкого натра по фенолфталеину (желательно пользоваться микробюреткой).
Кислотность выражают в градусах, т.е. в миллилитрах н. раствора едкого натра на 100 г вещества, и определяют с помощью следующей формулы:
Определение летучих кислот


где а - количество миллилитров 0,05 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование погона.
р - количество вещества в 10 мл вытяжки, г.
К - поправочный коэффициент  к титру щелочи.

Расчет количества летучих  кислот в % к общей кислотности центрифугата (у) производят по формуле:
Определение летучих кислот


где:
х - содержание летучих кислот, град.
А - общая титрируемая  кислотность, град.
В том случае, если необходимо вычислить содержание  летучих кислот в процентах уксусной кислоты (при подсчете затрат на брожение), умножают величину х на коэффициент 0,06.
Указанный метод  проверяли на целом ряде материалов:
солоде, ржаном хлебе, ржаном и пшеничном тесте, ржаной опаре и головке и на жидких дрожжах.