Летучие
кислоты ржаного теста и хлеба состоят главным образом из
уксусной кислоты и небольшого количества муравьиной (около
16 % от общего количества летучих кислот).
|
|
Содержание
летучих кислот в полуфабрикатах хлебопекарного
производства раньше определялось макрометодом.
Недостаток такого метода - длительность определения и громоздкость
аппаратуры.
|
|
В настоящее время
используются два метода, описанных ниже.
|
|
Полумикрометод
ВНИИХПа.
Этот метод отличается простотой аппаратуры и значительно
меньшей длительностью определения (15 - 20 минут).
|
|
Описание
прибора. Конструкция прибора приведена справа.
Пробирка соединяется с колбой-парообразователем при помощи
резиновой пробки с двумя отверстиями: в одном отверстии
закрепляется стеклянная трубка перегонного сосуда, в другом
- предохранительная трубка с зажимом для отведения избытка пара.
Пар из колбы-парообразователя попадает в пробирку и,
барботируя вытяжку, увлекает в холодильник летучие кислоты.
|
|
Реактивы.
Для определения применяются следующие реактивы:
1. 0,05 н. раствора едкого натра.
2. нормальный раствор серной кислоты (28 мл кислоты с относительной
плотностью 1,84 в 1 л раствора).
3. идикаторная бумага конго красный ( в случае отсутствия
индикаторной бумаги для приготовления ее рекомендуется следующая
пропись: 0,5 г красителя конго красный растворяют в 1 литре воды,
добавляют 5 капель уксусной кислоты, пропитывают полоски
фильтровальной бумаги полученным растворо м и высушивают при комнатной
температуре).
4. фенолфталеин, 1% - ный спиртовой раствор.
|
|
Методика определения:
Навеску анализируемого вещества (20 г) предварительно
растирают в ступке с дистиллированной водой до получения
однородной массы и количественно переносят в мерную
колбу на 100 или 200 мл в зависимости от вязкости получаемой
вытяжки (порошкообразные или жидкие материалы можно вносить
в колбу не растирая). Прибавляют дистиллированную воду до
половины объема, размешивают до получения однородной суспензии, доводят
объем до метки и затем взбалтывают в течение 3 минут, после чего
суспензию центрифугируют или фильтруют через вату.
|
|
Из полученного
фильтрата или центрифугата берут 10 мл и вносят в пробирку.
Бросают туда кусочек индикаторной бумаги, затем производят
подкисление нормальным раствором серной кислоты до
изменения окраски бумаги из красной в синию.
Для предупреждения вспенивания вытяжки при пропускании пара в нее
вносят каплю рафинированного растительного масла.
|
|
Перегонный сосуд при
помощи резиновой пробки соединяют с колбой-парообразователем (при этом
зажим предохранительной трубки должен быть открыт). В
колбу-парообразователь предварительно наливают такое
количество дистиллированной воды, чтобы уровень ее был на
3-4 см ниже впая изогнутой трубки в пробирке, и доводят ее до
кипения (допускается использование водопроводной кипяченой воды при
условии предварительной опытной проверки на идентичность
результатов. Подготовленную и проверенную воду хранят в бутылке с
хорошо пригнанной пробкой). Чтобы обеспечить равномерность
кипения воды в колбе-парообразователе, в нее бросают несколько кусочков
пемзы.
|
|
При помощи
изогнутой стеклянной трубки перегонный сосуд соединяют с холодильником
Либиха. У собранного прибора зажим предохранительной трубки
оставляют открытым на 2 - 3 минуты для прогревания жидкости в
перегонном сосуде без доступа большого количестьва пара. Это
способствует свертыванию растворимых белков и устраняет возможность
сильного вспенивания и перебрасывания вытяжки. Зажим закрывают и ведут
перегонку до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 50 мл
отгона, для чего на приемной колбе делают специальную метку. По
окончании отгона холодильник смывают дистилированной водой,
зажим открывают и пробирку вынимают.
|
|
Полученный
дистилят немедленно после отгона нагревают до начала кипения и
титрируют 0,05 н. раствором едкого натра по фенолфталеину (желательно
пользоваться микробюреткой).
Кислотность выражают в градусах, т.е. в миллилитрах н. раствора едкого
натра на 100 г вещества, и определяют с помощью следующей формулы:
где а - количество миллилитров 0,05 н. раствора щелочи, пошедшее на
титрование погона.
р - количество вещества в 10 мл вытяжки, г.
К - поправочный коэффициент к титру щелочи.
|
|
Расчет количества
летучих кислот в % к общей кислотности центрифугата (у)
производят по формуле:
где:
х - содержание летучих кислот, град.
А - общая титрируемая кислотность, град.
В том случае, если необходимо вычислить содержание летучих кислот
в процентах уксусной кислоты (при подсчете затрат на брожение),
умножают величину х на коэффициент 0,06.
Указанный метод проверяли на целом ряде материалов:
солоде, ржаном хлебе, ржаном и пшеничном тесте, ржаной опаре и головке
и на жидких дрожжах.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
